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卤鸭片。
原料:
肉鸭1只(约3000克)。
调料:
川式卤水、麦芽糖、色拉油各适量。
做法:
1.将鸭子洗涤整理干净,下入沸水中焯烫一下,捞出冲凉(反复3次),再用冷水泡透,除尽血水备用。
2.将鸭胸肉放入卤水中,用小火卤制20分钟,再抹匀麦芽糖,晾凉待用。
3.坐锅点火,加入色拉油烧至三成热,下入鸭胸肉略炸至鸭皮呈棕红色,取出切片装盘,再浇上卤汁,即可上桌食用。
香卤蹄膀。
原料:
猪前蹄膀1只(约1500克)。
调料:
葱段15克,姜片20克,八角3个,桂皮1小块,精盐1小匙,老抽、酱油、白糖各2大匙,绍酒3大勺。
做法:
1.将猪蹄膀刮洗干净,放入沸水锅中略焯,再捞入清水锅中,用中小火煮30分钟,捞出后切开去骨备用。
2.锅置火上,滗入煮猪蹄膀的汤汁,再加入绍酒、老抽、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片、八角和桂皮,用中小火煮15分钟成卤味汁待用。
3.将猪蹄膀放入卤味汁锅内,用小火煮至肉质酥糯,捞出。
油焖烤麸。
原料:
烤麸500克。
调料:
姜块10克,八角3个,桂皮1小块,味精少许,绍酒、香油各1大匙,酱油、白糖各2大匙,清汤、色拉油各500克(约耗75克)。
做法:
1.将烤麸顺纹路切成长条块,放入沸水锅中煮透,捞出洗净,挤干水分备用。
2.锅中加入色拉油烧到七成热,放入烤麸炸至金黄色,捞出沥油待用。
3.锅内留少许底油烧热,加入八角、桂皮、姜块、酱油、白糖、绍酒、清汤烧沸,再放入烤麸条块,加盖后用小火焖30分钟。
逸圃花篮。
原料:
各色萝卜1000克,盐味药芹、醉鸡脯、油焖笋、烧鸭脯、凤尾鱼各125克,熟瘦火腿100克,盐味菱形青萝卜12小块,大红椒12个,消毒黄芽枝7根,水发小银耳球6朵,花篮盛器1个。
调料:
香油1大匙。
做法:
1.将各色萝卜雕成银丝菊、月季、牡丹、马蹄莲、山菊、八月菊、野菊各一朵(并戳在黄芽枝上)和白兰、尖尖花各10对,用焯烫好的药芹作花蒂备用。
2.将火腿、笋、烧鸭脯、药芹、凤尾鱼、醉鸡脯分别改刀,在篮面上叠成两层扇面无裂缝六拼(注意中心采口边缘留空隙)。
3.石榴花瓣朝外均匀地放在边缘空隙处,菱形青萝卜、小银耳球间隔放上围边。
4.白兰、尖尖花相间地挂在篮口上,六拼中间空隙处插上其它花卉。
葱油拌双耳。
原料:
水发银耳150克,水发黑木耳100克,葱白50克。
调料:
精盐、味精各少许,白糖1小匙,色拉油3大匙。
做法:
1.将葱白洗净,切成段备用。
2.锅置小火上,加入色拉油烧热,放入葱白炸至深黄色,连油一起盛入碗内,冷却后即为葱油待用。
3.将银耳、黑木耳撕成小朵,一起放入开水中焯烫一下,捞出挤干后放入盘内,趁热加入白糖、精盐、味精拌匀,再淋入葱油拌匀即可。
蝴蝶采花。
原料:
油爆虾150克,盐味蓑衣莴苣、烧鸭脯各125克,三丝萝卜卷、卤冬菇各100克,白蛋糕75克,盐味蓑衣扬花萝卜、肉松各50克,香菜15克,蛋松5克,樱桃3颗,拌药芹2根。
调料:
盐味红椒丝少许,香油1大匙。
做法:
1.将卤冬菇、白蛋糕用模具刻成鸡心片;樱桃顺长一剖两半成鸡心形备用。
2.将蓑衣莴苣开口朝外放入圆盘内围成蝴蝶轮廓,并用肉松填在轮廓内垫底,贴着莴苣依次向中间排叠卤冬菇、油爆虾、白蛋糕、蓑衣扬花萝卜,然后将蓑衣莴苣、鸡心蛋白片、鸡心樱桃片叠在两个小翅下面待用。
3.将烧鸭修成尖橄榄形,再改刀,叠在蝶身部,然后取两颗樱桃放在眼部,上面各嵌一粒冬菇眼珠,药芹连接在眼旁弯向一边作触须。