第一章：酿酒起源与发展

酒意味着什么？

中国古人对此的回答很有趣，也很有意思。

明代人冯时化说：“酒，酉也，酿之半；曲，酉泽而味美也。或曰，就也，所以成就人性之善恶也。问酒之名义，如是足矣。”（《酒史》）前一句讲酒的生产构成，后者讲酒在人生中的地位。然后他说“宾主百拜者，酒也；酗酒者，亦酒也”，以今人眼光观之，虽有其片面性，却指出酒的双重性，既作为一种美味食品以飨人类，也会引人走向淫乱闯祸。

酒之为德久矣。说到酒的优点，也许每个爱酒的朋友都不会陌生。酒“为百药之长，盖酒本黄帝用以治疾也”（《胜饮篇·功效》），此为酒的治病功效；“酒者，天之美禄，帝王所以颐天下，享托祀福，扶衰养疾，百福之会，非酒不行。”（班固的《汉书·食货志（下）》）此谓酒的养老扶衰的功用；“酒以成礼”（《左传》），从古以来，宗庙祭祀、朝廷宴饮、外交酬酢、社会交际，以至于“河梁饯别（苏武与李陵）”，“横槊赋诗”（曹操），“采菊东篱下”（陶渊明）、“举杯邀明月”（李白），以酒相祝，把酒自遣，供酒消愁，举酒盟誓，都可以证明酒与人们的生活是分不开的，而且没有男女的界限。

酒之为祸亦久矣。因酒而引发的问题，也决不容小觑。醉酒之人，“廉耻之仪毁，而荒错之疾发。精浊神乱，臧否颠倒。……”如“灌夫骂座”、“弥衡使酒”而招来灭族、杀身之祸，又往往令人废书而叹。所以孔子说：“惟酒无量，不及乱。”这倒是深于世故之谈。

由此看来，兴也有酒，亡也有酒，确可谓经盛衰而无废，历百代而作珍。酒似一把具有两面锋刃的利剑。其实不然，人的祸福是由人的品格优劣决定的，与酒无干。善者为善，恶者为恶，有酒无酒，喝与不喝，都改变不了什么。智愚在人，我们无须对酒颂之过高，责之过重。我们对酒的态度，该是不禁不纵，有节有仪，趋其利处，避其弊端。

酒的话题自古以来是道不尽、说不完的，这本《酒的故事》竭尽所能地将中国历代酒的掌故、传说、神话……收集于一身，希望这些轻快的文字带给您一些茶余饭后的谈资，留给您一些历史上有关酒的得失与启发，以至于趋利避害，扬长避短，更好的驾驭现实生活中的“酒”。

一、酒之渊源

中国，最早掌握酿酒技术的国家之一

中国，世界四大文明古国之一，优秀而又古老的中华民族有着五千年的光辉历史和灿烂文化，我们祖先在长期的生产实践中，取得了一系列的伟大发明和创造，造纸术、印刷术、指南针、火药……这些有力地推动了世界文明的进程，对人类作出了重大的贡献。直到18世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，仍处于世界领先地位。正如当代自然科学史家李约瑟指出的那样：“特别是在十五世纪之前，更是如此。”

在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界的前列，而酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。我国被世界上公认为发明用酒曲酿酒的最早的国家。有的国家和学者，还把这一发明与中国的“四大发明”相并列。我国酒的历史，可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。

而古籍中关于酒历史的记载并非无稽之谈。据考古发现证明，在出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气很盛。自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐，皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的。随着社会生产的进一步发展，酿酒工艺也进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。

中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出过巨大的贡献。酒作为一种独特的物质，其产生和发展与生产力的发展有着密切的关系。

数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。

酒，作为一种独具风味的饮品。伴随着中国五千年的历史，小到婚丧嫁娶，交际应酬，大到开国庆典。但是要改变几千年的传统饮用识习谈何容易，酒在中国不仅仅是生理感官的需要，它更是一种沉淀在中国的一种文化。

酒的发明，一个模糊的历史之源

历史的脉络，总是在接近清楚的时候便忽然中断了，特别是在我们探究一个古老文明的源头之时，我们似乎总无力把握那最初也是最重要的一点。酒的历史也是这样。

酒在中国的起源很早。在中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书是很少的。中国最古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”这个字，我国作为世界三大酒的王国之一，从古至今人们爱饮酒。然而酒究竟是何时何地何人发明的，我们却只能见到模糊的传说，而没有切实的定论。关于酒的起源，主要有以下几种传说：

仪狄造酒说

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步写道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”（禹乃夏朝帝王）。当时场景大致为：

仪狄奉帝女之命酿酒。仪狄经过一番努力，于是将美酒奉献给夏禹品尝。

岂知，当他把酿好的美酒斟献禹帝时，精明的大禹感到酒的香醇甜美，可是这位被后世人奉为“圣明之君”的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而认定酒能乱性、误事，竟意味深长的感叹：后世必定会有因饮酒无度而误国的君王。

从此以后，大禹不但滴酒不沾，而且疏远了仪狄。

这便是仪狄发明酿酒的过程。仪狄何许人也？在《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等古籍中都认为他是夏禹时代的人。而至于他到底从事什么职务？是司酒造业的“工匠”，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。但由禹曾经“绝旨酒而疏仪狄”，也似乎可以证明仪狄是很接近禹的“官员”。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为“禹恶旨酒”，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。

除以上典籍外，其他史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。

一种说法叫“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒”，始载于《世本》（《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书）。由字面看，是讲他们在作不同的酒。“醪”，是一种糯米经过发酵加工而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。而“秫”，是高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看来，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。

另一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”（《酒法》晋代文人江统）。这种说法认为，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，而正是仪狄将这些造酒的方法经过归纳总结，使之流传于后世的。由此推断，能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。

然而关于仪狄造酒的传说，众多古籍也是各执一词，甚至有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”是值得商榷的。事实上用粮食酿酒是件很复杂的程序、工艺，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造的方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。难怪郭沫若说，“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”

杜康造酒说

流传最广的一个传说是“杜康造酒”说。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中便有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。

晋代文人江统所撰的《酒诰》中曾这样记述：（杜康）“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。”这便是传说中杜康造酒的具体记载。杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是杜康发明酒的过程，没有英雄般的惊天动地，只是那样的平平凡凡，偶尔一点生活中的机会，便启发创造发明的灵感，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事、并能及时启动创作灵感之发明家了。

然而杜康何许人也？众说纷坛，莫衷一是，东汉人许慎在他的《说文解字》中说：“古者少康初作箕帚，一秫酒。少康，杜康也”。少康是夏禹建立的我国第一个朝代—一夏朝的第五代君王，少康就是杜康；而张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守；民间传说他是周王朝王宫的酿酒师；还有人说是黄帝时人……古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等书，对杜康的记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康则有过较详的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒。”（康家卫是一个至今还有的小村庄，西距白水县城七八公里）村边有一道大沟，沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名为“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”，有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽，清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造像（可惜庙与像均毁于“十年浩劫”）。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀，组织“赛享”活动。其场面热闹非凡，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”故事图画。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾挈家来此依其舅区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。如今闻名遐迩的“杜康酒厂”就坐落在白水县杜康泉附近。

无独有偶，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州全志》中说：“杜康叭”，“在城北五十里”处的地方。今天，这里倒是有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康叭。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县，已分别建立了颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起，年产量达一万多吨，这恐怕是连当时的酿酒祖师杜康想都绝不敢想的。

当然，“杜康造酒”的传说是经过曹操“何以解忧，唯有杜康”（《短歌行》）的咏唱，影响才开始广为流传的。自此之后，无论骚客文人，还是寻常百姓，杜康的名字家喻户晓，自唐以来，杜康更是被奉为酒之祖。“何以解忧，唯有杜康”，杜康也成了酒的代名词。

杜康只是一个有大名声的人，但其生事永远成为一个争论不休的谜。后来又有人推测道杜康只是高粱酒的创造者，而不是酒的发明人，所以就更少有人去探究他的时代了。历史的庞大使人无力再去执著于一些细节的真实，所以历史上传流下来的事情，往往只是一些粗重的点——杜康，和许多历史名人一样，只不过是历史中的一个点罢了。

上天造酒说

另一说的时间要更早一些，认为“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”，酒是天上的酒星发明的。这种说法虽近荒谬，但却多被大家所引用。

东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中便有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；“诗仙”李白在《月下独酌·其二》一诗中也有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；嗜酒如命的“诗鬼”李贺在他的《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外诸如“吾爱李太白，身是酒星魂”“酒泉不照九泉下”“仰酒旗之景矅”“拟酒旗于元象”“囚酒星于天岳”……“酒星”或“酒旗”这样的词句不时见之于中国古代诗词中。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，书中认为自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。

然而“酒旗”到底为何物？据古籍记载，酒旗星，乃天上之星座，最早见于《周礼》一书，据今已有近三千年的历史。关于酒旗星座的具体记载，《晋书》这样记载到：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座中的三星。这三颗星，呈“1”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星（柳宿八颗星，即长蛇座的八星）。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿（二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一）中的星宿一，很明亮，很容易找到，但酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。

在当时浩淼的星空中古人能够找到并将其命名为“酒旗星”，并认为它“主宴飨饮食”，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的地位。

这种说法虽带有浓郁的神话色彩，却也揭示了一定的历史真实：发明多出于偶然，而且也不是一时一人之功；酒星象征着一种人力无法控制的力量，一种整合的力量，这个力量的背后是远古人们无法觉知的必然与偶然。

猿猴造酒说

关于酒之起源，还有一种说法认为酒最早由猿猴发现。相传古代山林果实盈野，猿猴采食野果为生。夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩下的果实、果皮随便扔在岩洞石缝中。这些果实、果皮腐烂中，果皮的野生酵母菌使果实中的糖分，自然发酵，产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。而“猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。

“猿猴造酒”听来近乎荒唐，其实倒很有科学依据，江苏淮阴洪泽湖畔下草湾就曾经发现过醉猿化石，证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生。当然，它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。关于猿猴“造酒”我国的许多典籍就有过记载。清代的笔记小说《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”清代文人李调元在他的著作中也曾记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”看来人们在广西和海南都曾发现过猿猴“造”的酒。其实，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”、“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，至多只能算是带有酒味的野果。

时至今日，仍然偶尔听到一些“猿猴造酒”的说法，《安徽日报》就曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。

然而，要解释“猿猴造酒”这种现象，还得从酒的生成原理说起。众所周知，酒作为一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌分布在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中的酵母菌更容易繁衍滋长。而山林中野生的含糖分的水果，则是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出，这样，猿猴也就在不自觉中“造”出酒来。此时析出的液体――“酒”香气扑鼻，久而久之，猿猴居然能在不自觉中“造”出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程。

同我国“猿猴造酒”之说相比较，其它国家亦有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实于窝巢中，如未吞食久而久之鸟巢即可变成酒器。如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒是无意识的。但无论如何，这种造酒现象也要晚于自然造酒。

酿酒始于黄帝时期

还有一种传说表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。其依据则是汉代成书的《黄帝内经·素问》，在其中的“汤液醪醴论”中，这样写道“黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴奈何？’岐伯对曰：‘必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚’”。这些正是黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，并且其中还提到一种古老的酒——醴酪（即用动物的乳汁酿成的甜酒）。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。但《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。

这个传说的本意是要澄清历史，但结果却反而使历史变得更神秘莫测，因为它只是给定了时代，却没有给出人物，这种背景的确定正像是只有一个空空的舞台，却没有人表演，对观众来说，剧情反而更加难以参透了。

当然，这些都毕竟属于传说。同火的使用一样，酒也绝不可能是某一人的发明。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，（如“杜康造酒”等）由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，因而将其一一罗列。

酒到底起源于何时，历来众说纷纭，但历史毕竟是不能重现的，一些东西可以成为定论，而有一些东西却只能永远争论下去……时间渐渐地延伸，最初的酒和它的创造者，也许永远都要成为历史中的一个猜测了……

二、酒的演变

酒的起源，有着各种各样的传说，我国古籍记载也各不相同。但可以肯定酒的起源是经过漫长的时期演化而来的。从现代科学的观点来看，酒的演变同样也绝非一朝一夕可以完成，经历了一个从自然酒过渡到人工造酒、从原始酒到传统酒再到现代酒的复杂的漫长的历史过程。

在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的演变经历了复杂的变革，工艺更精熟，技艺更精湛，而酒亦更淳香、更醉人。在各个不同的发展时期又呈现出各自的特色，在中国酒的发展史上写下了浓重精彩的一页。下面我们将按历史时段来介绍我国酒不同时期的特色。

新石器时代（据今约1万年前—四千年前）

秋天的时候，树上的果实成熟了，掉在地上，经过适宜的条件，那些附在果皮上的发酵菌，在果实所含的糖分中便大量繁殖起来，从而产生大量的酶素，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。在我国的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。从这个意义上说，最原始的酒，既不是某个人创造出来的，也不是上天赐予的，而是大自然的杰作。

然而真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代。这段时间，是我国传统酒的启蒙期。特别是在当时农业和畜牧业大分工以后农业成为一个独立的生产部门，一部分人专门从事农业劳动，劳动分工细化，生产效率大大提高，从此人类开始有了比较充裕的粮食，而后随着社会分工的不断进行，又有了制作精细的陶制器皿，这使得酿酒生产成为可能。首先当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程，这时主要是用发酵的谷物来泡制水酒，相对于今天花样繁多、味道醇美的名酒而言，当时的人工酒只能算是酒的最初形态，无论在味道、色泽等方面当然也不可同日而语，但毕竟迈出了人类酿酒的第一步。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。据考古专家介绍，公元前5000年－前2300年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即原始农业的诞生这为谷物酿酒提供了可能。他们认为仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时已用发芽的谷粒造酒。公元前2800年－前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、盉、高脚杯、小壶等酒器，可见酿酒在当时已进入盛行期。

夏商周时期

从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。

在这个时期，有一个重大的变化，就是用酒曲酿酒，这可谓我国古代酿酒技术上的一项重要发明，同时酒曲也为现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。由于酒曲里含有使淀粉糖化的霉菌及促成酒化的酵母菌，利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。这段时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，同时酿酒技术有了显著的提高。随后，醴、酒等品种也相继产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。

就在这个时期，伴随着造酒技术的提高，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府还设置了专门酿酒的机构，特别是到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发展，酿酒业有了很大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的具体工艺操作，这些都促进了酿酒业的发展。这些确也反映出我国酿酒技术的先进性。此段时间，经过了奴隶社会及向封建社会的过渡时期，又反映出一定的时代特征。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的真实写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴，主要受当时并不太高的生产力水平的制约，饮用范围主要还局限于少数社会上层——奴隶主、贵族及诸侯中间，当时低下的生产力并不能解决当时全部人口的温饱问题，特别对于处于下层的贫苦奴隶们，因而对于当时人数绝对占优的广大奴隶们而言，温饱尚待解决，酒——恐怕就连想都不敢想了。但即使是在这些上层，对酒也往往存有一定的戒心。因为夏、商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者。酒在它刚刚诞生不久，便被引入政治斗争，被许多的正直的政治家视为“邪恶”的象征。因此它对酒业的发展不可避免地受到一定影响。

秦汉———唐朝时期

公元前200年的秦王朝到公元1000年的宋朝初年，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。

在这一时期，酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近10种。特别称奇的是西汉时期的制酒配方就已达到很高的水平，与今日黄酒的配方比例比较接近，说明当时我国制酒曲的技术已达到很高水平。此外还有如《齐民要术》、《酒法》等大批科技著作问世，特别是5世纪北魏贾思勰编写的《齐民要术》，系统而又详尽地总结、记载了各种制曲的方法及酿酒的操作、工艺规范。这一时期新丰酒、兰陵美酒等一些名优酒开始展露头角；酒的品种开始扩展，诸如黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品有了一定的发展；陶渊明、李白、杜甫、白居易、杜牧等酒文化名人辈出，有关酒的诗句不胜枚举，酒因之而得到一定的推广和发展。

各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。首先此时的生产力水平已经有了一个显著的提高，各个阶段的统治者都施行重农兴农政策，奖励农耕，极大的促进了农业的进步，生产效率大幅提高，从而剩余粮食越来越多，人民的生活水平进一步提高，从而不再只有统治阶级，广大下层劳动人民也可以摄酒，酒从此飘遍千家万户。其次当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。而汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，我国一些先进的酿酒方法、技术很快传到朝鲜、日本、东南亚等地区，同时我国从外国引进了一些造酒技术，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

宋朝———清晚期

公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。这一时期我国酿酒技术又有了质的飞跃，由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。

蒸馏酒是古人为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒得来的。传统的白酒，古名又称“烧酒”，是最有代表性的蒸馏酒。李时珍在《本草纲目》里说道：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。又有资料提出“烧酒始于大定年间（1161年）”。据大多数学者专家认为，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏酒。在随后的时间里，我国逐渐迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，成为我国的第三代酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。

此外，我国酿酒技术的提高还表现在制曲酿酒技术的进一步的发展。在宋代，我国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒，其在当时生活中得到广泛应用。同时在朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。在这800多年来，酒的品种更是得到了全面的发展，技术不断进步，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展、绚丽多彩，而中国白酒则渐渐融入到普通百姓大众的生活当中，成为人们普遍接受和青睐的饮料佳品。

清晚期以后

自公元1840年到现在，历时150年，这段时间是我国传统酒的变革期。

在这150多年中，中国社会发生了重大而又深刻的变革，中华民族逐渐融入到世界文明的大家庭中。而此时我国的酿酒工业深受这种潮流的影响，使得我国传统酿酒业发生了深刻的变化，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。

首先这已不再是我国传统酒独步天下的时代，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国先后立足生根，他们争先恐后地开始开拓和争夺我国这个大市场，同时他们也成为了我国酒业一道亮丽风景线。不仅繁荣了我国酒业市场，满足了广大民众的口需，同时加速了东西方酒业的融合，加速着我国传统酒业的改进与发展。

其次，我国传统名酒的加速发展。伴随着西方先进酿酒技术的引进，我国民族酿酒工业开始起步，不断技术化，不断规模化，逐渐构筑起我国酒的民族工业。特别是在这一时期的后期，即新中国成立的50多年来，中国酿酒事业更是进入了空前繁荣的时代。传统的黄酒、白酒琳琅满目、各具特色，酒的品种日益丰富，也日益品牌化，竹叶青、茅台、五粮液、张裕葡萄酒、青岛啤酒等名酒更是异军突起，产量迅速增长，渐渐开拓出自己的市场，成为割据中华酒业的春秋诸霸。

三、大话酒政

在古代，曾流传着这样一句话：“国之大事，在祀在戎。”在当时，战争决定着一个部落或国家的生死存亡。而酒，作为“圣液”，成为犒赏将士鼓舞征人的重要手段。酒，又被称为“通神之物”，在古书中酒屡屡被用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。祭祀活动中，酒作为“超自然之物”，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。酒与国家政治的关系由此可见一斑。酒自诞生的那一刻起，便和政治有了千丝万缕的联系。

酒，正如古人所说的“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”，在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。然而，酒又被人们看作为是一种奢侈品，没有它，也不会影响人们的正常生活；酒却能使人上瘾，饮多使人致醉，惹事生非，伤身败体，甚至祸国殃民，人们又将其作为引起祸乱的根源。因而酒是一种特殊的商品，这加强了历代统治者对它的监管，使得酒与政治的关系更为密切了。

由于酒的这些特性，在中国历史上，酒类的生产、销售、拥有和使用被高度垄断，历朝历代，都设立有专门机构管理，被称为“酒政”。正为我们所熟悉的，历代都设有酒官。周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署，唐宋有酒坊使。而直到现在，中国还有一个酒业的行政管理机构“酒类专卖局”。而同时，历代政府对酒业实行了种种管理政策无论是管理松弛还是紧抓不放，这些措施对我国酒的演变与发展也会产生着深刻的影响。历史上人们对其有褒有贬，让我们来顺着历史的足迹，来探寻我国的酒政。

古代酒政

中国酒政起源于夏朝，经过了4000多年的发展。随着时代的进步，酒的管理制度和措施越来越丰富，形式也越来越多样化。酒政的具体实施形式和程度随各朝而有所不同，形成了禁酒、榷酒、税酒等为主要内容的酒政制度。

禁酒

由于酒特有的引诱力，以及酒的其他一些特性，使它自诞生之时起，饮酒与禁酒便开始了长期的激烈的角逐。

在中国历史上，最早提出禁酒的帝王可能是夏禹了。相传“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。”大禹饮了仪狄酿造的美酒，立即意识到酒对人的巨大诱惑力将不利于国家的统治，不仅疏远了仪狄，禁绝了美酒，而且还在政治上提出了“后世必有以酒亡其国者”的警示预见。由于“绝旨酒”的大禹作为当时的最高统治者，“绝旨酒”便成为了中国历史上第一条禁酒令。

事实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导至亡国的。夏、商两朝的末代君主桀、纣都是贪杯甚烈者。相传夏桀“作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人”。夏桀最后被商汤放逐。而商代的末代君主纣非但没有吸取教训，反而有过之而无不及，酗酒成风，堪称世界之最。“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”，最终落了个国破身死的下场，被后人视为以酒亡国的典型。

由于前代饮酒亡国的教训，西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的具有法律效力的禁酒政令《酒诰》。其中规定，不能经常饮酒，只有到祭祀时，才能饮酒。又规定凡聚众饮酒者，一律处死。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气才有所敛。《酒诰》对古代社会及后世的饮酒行为及饮酒观念产生了深远的影响。

西汉初年，新王朝刚刚建立，为巩固统治地位，西汉前期实行了“禁群饮”的制度，相国萧何制定的律令规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两”（《史记·文帝本纪》文颖注）。禁群饮，实际上是根据《酒诰》而制定的。这项律令的实施杜绝了反对势力聚众闹事，促进了西汉前期社会经济的休养生息。

在历史上禁酒极为普遍，除此之外，在汉以后有好多朝代都实施过禁酒的政策，像元朝等，或颁布禁酒令，或实行国家专卖，形式虽然不同，但对制约酗酒的弊端起到了一定的作用。而禁酒除了鉴于饮酒误国的原因外，更多的还是因为粮食问题引起的。每当碰上天灾人祸，粮食紧张之时，朝廷就会发布禁酒令。而当粮食丰收，禁酒令就会解除。禁酒时，会有严格的惩罚措施。如发现私酒，轻则罚没酒曲或酿酒工具，重则处以极刑。可见我国古代禁酒力度还是相当严厉苛刻的。

榷酒

关于榷酒，现在称为酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。最早要追溯到西汉中期，汉武帝时期，为了北击匈奴，抵御匈奴对北疆的骚扰，对匈奴连续发动了多次大规模的战争。连年派兵作战，耗资巨大，国家财政入不敷出，日益捉襟见肘。而酒的盈利相对较多，投资较少，于是汉武帝于天汉三年（前98年）开始实行榷酒政策，即将酿酒业由官方垄断经营。郡国设榷酤官代办县具体事务，酒利上缴中央。至此酒利成为政府财政收入重要来源之一。一直到昭帝始元六年（前81年）后，酿酒业才允许私营。西汉实行榷酒虽只有十七年，但巨额的酒类专责收入，与官营加盐铁、为扭转西汉中期的财政危机起到了决定性的作用。对此史学家司马迁曾大加赞赏酒、盐、铁三业专卖的财政成绩“民不益赋，而天下用铙”。

唐代中期，由于均田制的破坏，使得原本建立在均田制基础上的租庸调（唐代的一种赋税形式）日渐衰落，赋税越来越少，以致国家财政难以维继。正是在这种情况下，国家一改前期实行的税酒政策，实行榷酒政策，官府全面垄断酒类的生产和流通，独占酒利，这样官府便通过国家权力垄断市场，独获巨利，来转嫁财政负担，在一定程度上缓解了当时严峻的财政危机。

在历史上，北宋和南宋两代酒的专卖最有特色。其中尤以买扑法最为特别。买扑就是官府招商承包某片地区的酒税额，以出价最高者承担，这时的买扑人称为承包人，买扑人一旦承包了某一地区的酒税，就取得了这一地区的专卖权。这项措施始行于北宋，到南宋普遍实行，它成为近代包税制的前身。

此外，榷酒也是元代及清朝后期主要的酒政形式。这项政策的实施，不仅为各朝代增加国库收入，同时调整当时生产与消费的关系，使得国家从经济上加强了中央集权。

税酒

税酒，即国家对酒类生产和销售者征收专税。税酒时私营者按税额比例与官府分成酒利，只要按章纳税，营业不受限制，如果税额不重，酒户有经营自由，开业不必经过特许，因而与榷酒有着显著的区别。我国税酒始于战国时期，商鞅在秦国推行重农抑商政策，酒作为消费品，自然在限制之中。当时秦国对酒征收重税“令十倍其揆”，通过对酒实行高价重税，禁止百姓酿酒来抑制酒的生产和消费，鼓励百姓多种粮食。它可以称得上税酒政策的滥觞。

而在西汉时期，从汉武帝到汉昭帝始元六年（公元前81年），实行酒的专卖，直到公元前81年盐铁会议废除酒的专卖后，才开始采用税酒制度，当时民户酿酒酷卖不受限制，但必须按国家规定的数额交纳酒租（酒税），否则将以刑律处置。

此后这项制度一直得以延续，除了在隋朝（此期间施行免税政策）和一些禁酒或实行酒专卖的时期税酒短暂中断之外，中国历代都曾对酒类开征专税。税额有轻有重，最重的是两宋时期，明朝酒税稍轻，但清末酒税税目繁多，重于历代。唐中期还以酒税代徭役，并曾一度将酒税摊入地税中征收。南宋时还实行过隔槽法，即由官家开设槽坊（酿酒坊），提供酒曲和酿具，让私人携米来官槽酿酒，官府对酿户征收使用费、酿造税、头子钱及杂用费的一种税收政策。总之，税酒在我国历代较为长期的得以执行，成为我国古代酒政的一种重要形式。

近现代时期的酒政

1911年是一个意义重大的年份，武昌起义推翻了当时已风雨飘摇的清王朝，结束了封建王朝的统治。伴随着我国酒业发展的新局面，我国酒政也步入了一个新时期，开始日益走向法制化，依法管理，成为这段时间的一个新特点，同时也日趋规范化、现代化，开始关注国外的酒政制度，借鉴国外的经验。

民国时期的酒政

1912年中华民国正式成立，南京的临时中央政府只执政了短短数月后，革命果实很快便被袁世凯窃取，并在北京正式就任中华民国大总统，进入北洋军阀执政时期。

北京政府执政初期，一方面沿袭清末旧制，保留了清末的一些税种，还参照西方的酒税法制定了一些新的酒政形式。其中最主要的就是“公卖制”。公卖制类似于我国古代的榷酒，但实际上是一种特许制，政府无须提供资金、场所，不直接经营酒的生产，也不参与酒的收购、运销，受委托特许的商人办理与酒有关的事务。他们要先向公卖机构缴纳押金，得到批准后，发给特许执照才能够经营酒的生产。

“公卖制”始于民国四年（1915年）。推行公卖制的行政管理机构是北京政府的烟酒公卖局和各省的烟酒公卖局。其实质是实行官督官销，酒类的买卖都须通过公卖分栈（酒的一种行政管理机构）。酒的销售，由公卖局核计成本，根据产销情况，来确定公卖价格，然后再通告各栈执行。各栈按照主管局规定的价格，经理本区域内各酒店的买卖事宜，并对各店代征公卖费。公卖费率为酒值的百分之十到五十（酒值+公卖费=公卖价格）。公卖制对于促进民国时期酒业的发展、推动社会进步、促进经济发展做出了积极的作用。

1927年北伐胜利后，南京政府正式成立。在酒政形式上，此时仍继续推行公卖制，以实行官督商销为宗旨。公卖机关的组织结构也与北京政府大体相同。只是公卖费率作了一定的调整，以定价的20%征收。并且每年修定一次。而承包商每月交纳的税款，不得少于认额的十二分之一。

直到1941年，我国近代酒政才有了大的变革，当年，国民政府公布了《国产烟酒税暂行条例》，规定烟酒类税为国家税，由财政部税务署所属的税务机关征收。从此，烟酒类税均就产地一次征收，行销国内，地方政府一律不得重征任何税捐。这项政策改变了公卖制地方政府征税的形式，实质上标志着公卖制的结束。这样按照“统税”原则征税，实行一物一税，一税之后，通行无阻的原则，其它各地不得以任何理由再行征税。使全国采取统一的税率，中外商人同等待遇，促使我国酒的税制发生了一个深刻的变革。

在南京政府执政的这段时期，由于资本主义经济的发展，洋酒和啤酒在国内开始机械化生产，在酒政上也引入了一些西方的机制，而其中较为重要的便是就厂征收制。对于洋酒和啤酒的税收，政府都实行就厂征收，专门向集中的制造厂商征税，而不是以往向零散的贩卖商人征税，这样使效率得以提高，使我国酒政日益完善。就厂征收是我国近代税收制度的一大进步，这也是符合酿酒业规模逐步扩大这一历史潮流的一个重要举措。

新中国时期的酒政

1949年中华人民共和国成立，我国酒业翻开了全新的一页。我国酒政也进入了一个全新的时代。在这五十多年的时间里，我国基本上实行对酒的国家专卖政策，由国家控制酒类的产供销。然而在不同的时期里，我国酒政又表现出不同的特点。

新中国建立的初期，酒政承袭了民国时期的一些作法，同时中央财政部开始对全国的专卖事业实行统一的监督和管理，使我国酒类市场得到了一定的规范。而像酒之类的专卖品开始集中向国营、公私合营、特许私营及委托加工四种方式经营转变，其生产计划并由专卖总公司统一制定，在此期间我国酒类经营得到很好的规范。

在1958年我国大跃进时期，随着当时商业管理体制的改革和盲目扩大生产的极“左”思想的影响，当时酒类管理出现了一定程度的混乱和松懈。除了一些国家名酒和部分啤酒仍实行国家统一计划管理外，其它酒的平衡权都下放到地方，以省（市，区）为单位实行地产地销。因而使许多地方无形中取消了酒的专卖，使我国酒类发展带来了一定的负面影响。

随后1960年的下半年，中央提出了“调整、巩固、充实、提高”的八字方针，当时政府对大跃进时期表现出极左思潮进行了认真地总结与反思，逐渐加强酒类专卖的管理工作，并对酒的生产、销售和行政管理由国家强制作了统一的安排，才使酒类的生产和销售各司其职，有了较为统一的管理。当时酒类的生产由轻工业部统一安排生产，酒类销售和酒类行政管理工作，则由各级商业部门领导，具体日常工作由糖业烟酒公司负责。这些部门既负责行政管理，又负责企业经营，深深留下了当时计划经济的烙印。然而好景并不太长，文化大革命的发动，给我国酒业发展带来了极为不利的影响。在当时的以“阶级斗争为纲”的大环境下，多数地区酒类专卖机构被撤销，人员被调走或下放到农村或基层，酒的专卖管理工作处于无章可循的混乱状态。使我国酒业长期处于一种低水平的发展。

总体而言，新中国酿酒工业在前三十年，发展相对缓慢，直到改革开放，我国酒业开始真正迎来了春天，尤其是从1980以后我国酒业发展尤为迅猛。酒，成为人们生活中的不可或缺的东西，然而也带来了诸多社会问题。面对这种新形势，酒类管理也日益规范化，呈现出一些新的特色。首先《酒类卫生管理办法》、《中华人民共和国酒类管理条例》等国家法律以及地方法律条例先后颁布、施行，有关酒类法律不断健全、完善，标志着我国酒业管理日益法制化，有法可依、依法行事成为一个典型的特征。同时伴随着我国向市场经济转变，加强了酒类事业的管理工作，设置了国家酒类管理机构——酒类专卖事业管理局，统一全国酒类产销管理，改变我国酒类产销管理体制的分散的状况，使国家对酒的产销进行统一的有效的管理。

此外，我国对酒类销售实行经营许可证制度。企业必须取得酒类经营许可证后，方可从事酒类批发或者零售。并规定了取得酒类批发经营许可证所必须具备的条件。这样使得我国酒类市场得到更为良好的规范，促进了酒业的良性发展和非常利于社会进步。

四、历代酒著

在我国，随着生产力的发展，酿酒技术不断进步，酿酒业逐步完善发展。酒逐渐走向大众，走进普通市民阶层，有了越来越多的以豪饮著称的饮者，同时也便有了关于酒文化的诸多专门著作。它们的出现，使一定时期内酿酒技术得以留存下来，为后世所享用，对于酒文化的传承和发展，促进酿酒技术的更快发展，都具有不可估量的重要意义。

我国历史上涌现出了许多酒著，如《仪礼·乡饮酒礼》、《酒谱》、《酒德颂》、《醉乡日月》、《觞政》、《酒警》、《酒政》、《酒鉴》等等，它们或介绍旧的礼仪制度，或指出饮酒的危害，对酒徒予以告戒，或介绍酒的历史及各种知识，或讲述嗜酒君子的饮酒体会，或专谈饮酒艺术，凡此种种，不一而足，充分体现出我国酒文化的博大与精深、酿酒技术的发达与先进、酿酒制度的完善与成熟，成为我国酒文化中盛开着的一朵奇葩。

《仪礼·乡饮酒礼》

《仪礼》属“五经”中的礼经（此外，还有《礼记》、《周礼》），是儒家经典著作之一，也是我国第一部介绍礼仪制度的书籍。

在汉代，“五经”中的“礼经”只有《仪礼》，《仪礼》是古代部分礼制的汇编，共有17篇，编者不祥，据推测，可能是战国时期的人所写，内容都是关于冠、婚、丧、祭等仪式中的礼节，书中系统、详细介绍了从士到公的诸侯国官员应遵守的各项礼仪。

《仪礼·乡饮酒礼》重点讲述地方聚会时所用的礼仪。其中，“乡饮酒礼”在当时是指与乡邻欢聚共饮时的礼节，一般在年终时节举行。《仪礼》中的《乡饮酒礼》详细介绍了乡饮酒礼的过程和种种仪式，包括迎宾、敬酒、唱歌、相互劝酒、送宾等等，这些仪式讲究的是对长辈的尊敬。如其中写道“以爵拜者不徒作。坐卒爵者拜既爵，立卒爵者不拜既爵。凡奠者于左，将举，于右。”意思是说，干杯后下拜的人起立后要敬谢主人。而坐着饮酒的人干杯后要拜，站着饮酒的人干杯后可以不拜。所有不用的爵都放置在左边，将要“举爵”时用的，则放在右方。可见当时饮酒礼仪已相当健全、丰富。《仪礼·乡饮酒礼》成为我国最早有关论述酒的仪礼方面的著作，对后世酒文化的推广和发展奠定了基础。

此外，在《礼记·乡饮酒义》中也有酒的礼仪方面的内容，如上面写道，君子教人孝道，并不是要逐家逐户去宣传，而是只需教导民众学懂乡饮酒礼、孝悌之道就自然可以实行了。从此不难看出当时人们对酒的仪礼的认识。

《齐民要术》

《齐民要术》是一部内容丰富、规模巨大的农业生产技术著作，被誉为我国古代“四大农书”之一，同时它也是我国第一部全面论述酿酒技术的著作。

这部农学著作由北魏著名的农学家贾思勰编写。贾思勰是北魏孝文帝时人，他曾在高阳（今山东临淄北部）任太守，后又到山西、河南、河北等地考察农业，对农业生产有着较深了解。他始终坚持“食为政首”的主张，尽管他是封建官僚，但也经营着大片田地，经常下乡问农，共同研究农作物的种植和加工技术。

《齐民要术》全书共分10卷，92篇，多达11万字；其中正文约7万字，注释约4万字。书中系统总结了中国当时北方农业生产技术的成就与经验，详细介绍了农作物的选种、浸种、施肥、轮作、储存等精耕细作的方法，记述了一些谷物、蔬菜、果树和林木的栽培经验以及家畜、家禽、鱼、蚕的饲养技术。无论是从农副产品的加工、酿造还是在畜禽疫病的防治等方面，书中均有详细的论述。《齐民要术》的出现可以说具有重大科学价值，是一部指导后世农业发展的“农业百科全书”，成为不可估量的宝贵的科学文化遗产。

关于酿酒技术的论述，《齐民要术》专门在第七卷第六十四至六十七章作了详细介绍。共分为“造神曲并酒”、“白醪酒”、“笨曲饼酒”、“法酒”四章。其中详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法。尤其是制曲与发酵，给予了详细地介绍。在当时科学技术非常不发达的情况下，能掌握到十分准确的微生物生长时间等情况，是很不容易的。

同时，在酒文化领域，《齐民要术》也创造了不少记录，如它是最早记载麦芽制造方法的书籍，也是最早记载热浸法制药酒的书籍。如今，热浸法还成为后来药酒配制的主要方法，在后世得以广为流传。

《齐民要术》为后世留下了许多酿酒工艺方面的经验，为后世酿酒业发展和传承做出了不可磨灭的贡献。同时也为此后酿酒类书籍的出现奠定了基础。

《北山酒经》

宋代时期，由于科学技术的发展，酿酒业也进一步发展，《北山酒经》便是在这一时候孕育而生的。

《北山酒经》又名《酒经》，由朱翼中撰成的，它是继北魏《齐民要术》后又一部关于制曲和酿酒的专著。该书上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒作了较为详细的阐述。中卷着重论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷则谈论酿酒技术。一方面，它继承并完善了远古的酿酒方法，继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，同时在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。与《齐民要术》相比，《北山酒经》在制曲酿酒部分的内容更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的配方和方法，更重要的是对其中的道理进行了较为深刻的分析，对传统酿酒理论进行了细致地阐述与分析，因而对实践更具有指导意义。

此外，《北山酒经》还较详细地记述了煮酒技术，即将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，直至将酒煮沸。在书中记述了煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明当时采用的已是隔水蒸煮。这种配合是与唐代的“烧酒”方式相比已有了明显进步。这种煮酒方法比欧洲要早数百年，为我国首创。煮酒技术的采用，促使后世酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失提供了技术保障，标志着我国酿酒业又进入一个新的发展阶段。

总体而言，《北山酒经》在我国古代酿酒历史上，因为其学术水平最高等特点，占据着重要地位，集中体现了我国宋代酿酒业的发展状况，对酿酒业的发展和酿酒技术的进步做出了重要贡献。

《酒谱》

在北宋，还有一部酒著，那就是《酒谱》，它是由窦苹大约在宋仁宗天圣二年（公元1024年）编著的。

《酒谱》内容十分繁杂丰富，是一部详细介绍北宋之前的酒文化的汇集，知识性较强，收集了许多有关酒的故事、掌故、传闻等十四题，具体内容包括酒的起源、酒的名称、酒的历史、名人酒事、酒的功用、性味、饮器、传说、饮酒的礼仪以及关于酒的诗文等等，并且作者对这些内容进行了很好的归纳和编排，进行分类整理，使之内容详实全面，具有较高的史料价值。例如，关于对酒的探源，《酒谱》中写道：“世言酒之所自者，其说有三：其一曰仪狄始作酒，与禹同时。又曰尧酒千钟，则酒始作于尧，非禹之世也。其二曰《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”即讲述了当时关于酒的起源盛行的三种说法，然后作者做了一番分析，认为这些传说“皆不足以考据，而多其赘说也”，论证有力深刻，对后世具有十分重要的参考价值。

《本草纲目》

随着元明清时期酿酒技术的不断进步，酿酒业也不断兴盛起来，同时酿酒文献资料也不断涌出，大多分布于医书、烹饪饮食书籍、日用百科全书及笔记中，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。其中对后世影响最为巨大、内容最为丰富的是《本草纲目》。

《本草纲目》是由明代伟大的医学家李时珍写成的鸿篇巨制，该书共收录了1892种药物，倾注了李时珍大量心血，集明及历代我国药物学、植物学之大成，广泛涉及食品学、营养学、化学等学科，是一部丰富全面而又有权威性的医药学著作。

《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，在《本草纲目》卷25酒条下，其中还设有“附诸药酒方”的专目，他本着“辑其简要者，以备参考”的原则，共收辑69种药酒。《本草纲目》在各药条目的附方中，也附有药酒配方，内容丰富全面，据统计《本草纲目》中共有酒方约200种。此外，本书还对红曲的制法进行了较为详细的介绍。

此外，《本草纲目》还简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，这种方法可以认为是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。书中记载：“其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。由此可见，当时酿酒工艺已经十分成熟。

在《本草纲目》中，李时珍还讲到酒与健康与饮酒数量的关系，他认为“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧躯殒命，其害可胜言哉。”可以说，《本草纲目》对酒的记述非常全面，特别是对酒的功效等方面，对人们认识酒起到了积极的作用，同时它对酿酒业传承发展做出了一定的贡献。

此外，明代还有一些酒类专著，如宋应星的《天工开物》和徐启光的《农政全书》都对我国古代酿酒术作了系统的研究。

《觞政》

在明代中期还有一个关于酒文化的专著——《觞政》，该书是由著名的大文学家袁宏道所写，关于这本书，还有一段来历。在当时袁宏道看到村子里许多酒徒在饮酒时言行粗鲁，不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了这篇作品。

《觞政》着重讲述了当时酒文化，全书共列“酒宪”十六条，广泛涉及同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等，系统地总结了当时的酒俗、酒规、酒礼等，是明代最具代表性的酒文化著作。

在《觞政》中，袁宏道强调饮酒应遵守礼仪，其中这样说道：“凡饮必祭所始，礼也。今祀宣父曰酒圣，夫无量不及乱，觞之祖也，是为饮宗。”意思是，按照礼法，凡饮酒必先祭祀酒的始祖。此外，他还讲到，饮酒要选择最适口、度数适宜的酒，而且还要讲究酒具，讲究饮酒的朋友、环境，以及在饮宴上的种种游戏，把饮酒生活变成特别富有文化氛围的活动。体现出了作者对酒看法与认识。